Bollicine per antonomasia

Primo “guest post” della fermentoteca, a cura dell’amico Daniel. Si parla di vino e bollicine. Buona lettura!

Eccoci qua, primo post su Fermentoteca, tirato dentro dall’amico (e Admin) Andrea per dare un contributo nel blog su quello che ormai è diventato un mio “pallino” – e un must nei fermentati – il mondo del Vino!

Per inaugurare questo spazio ho subito pensato alle Bollicine che scatenano in molti (se non in tutti), il momento della festa, della convivialità ma che non trova una corrispondenza univoca con Prosecco!

Quando ordinate al BAR delle “bollicine”, sapete cosa state ordinando e cosa vi arriverà?

Se avrete la pazienza di leggere tutto il post, troverete delle informazioni per districarvi o aiutarvi (questo è il mio intento), nella scelta di un prodotto al posto di un altro, incrementando la possibilità dell’abbinamento alla serata / evento che v’aspetta.

Pronti???

Quindi, iniziamo a parlare di Bollicine metodo classico che in alcuni casi trovano il “luogo comune” con Champagne. Però non è l’unico prodotto di questo settore; infatti, troviamo diverse eccellenze del made in Italy che si difendono egregiamente anche con i cugini d’oltralpe.

Quindi in sostanza di che prodotti stiamo parlando? Vediamo i passaggi chiave della produzione per capire le informazioni riportate in etichetta.

Saltando la lezione di storia (che magari andrò ad integrare più avanti per i più curiosi), nella produzione di Bollicine, Spumante a metodo classico, si sfrutta un processo noto come rifermentazione in bottiglia:

Lavoro in cantina

La base di partenza è sempre il vino “base” (fermo, non frizzate) ottenuto dai vari processi in cantina durante la vinificazione. Infatti, questo prodotto di partenza viene imbottigliato assieme ad un composto noto come “liqueur de Tirage”: lieviti selezionati, zucchero, e sali minerali.

Messi assieme questi elementi , la bottiglia (champagnotta) viene chiusa attraverso un particolare tappo a corona dove, alla sua base, è attaccato un cilindretto di plastica…A questo punto le bottiglie vengono stoccate orizzontalmente in cantina dove i lieviti iniziano la fermentazione andando a trasformare lo zucchero contenuto in bottiglia in alcol e anidride carbonica …finalmente la nostra Bollicina…!!

Ma si sa, finito lo zucchero finisce la festa e quindi i nostri amici lieviti, spinti dalla fame, e dalla pressione sviluppata nella bottiglia, inizieranno un’attività di autolisi rilasciando nella bottiglia dei prodotti secondari che andranno a contribuire ad un prodotto elegante e facilmente riconoscibile (autolisi che nel mondo della Birra è mooooolto “mal vista”…)

Il tempo d’attesa per il completamento di questa fase è regolato da vari disciplinari di produzione che variano da un minimo di 15-18 mesi sino ad arrivare a diversi anni (es: minimo 60 mesi in Franciacorta per la denominazione “Riserva”). Maggiore sarà la fase d’affinamento in bottiglia tanto più il prodotto ne guadagnerà nella degustazione finale arricchendosi con una bollicina (perlage) lunga e omogenea nel bicchiere.

L’importanza dei lieviti

I lieviti a questo punto hanno fatto di tutto e di più e non avranno altro da dare al prodotto finale. A questo punto sarà il momento di liberarcene: si passa alla fase del (remuage). In questa fase, una volta svolta a mano in cantina, (ormai sostituita da appositi sistemi meccanici nelle cantine più moderne), le bottiglia è inserita in appositi cavalletti (pupitres) dove subisce delle rotazioni e cambio d’angolazione crescente sino ad arrivare alla posizione ”di punta” dove il residuo dei lieviti, noti come fecce, saranno raccolte dal cilindro di plastica presente sulla base del tappo corona.

Si procede alla Sboccatura (dégorgement) dove la bottiglia, prelevata a testa in giù, subisce un congelamento (presso collo della stessa) venendo inserita in un liquido refrigerante così da congelare una piccola parte di prodotto e le fecce bloccate nel cilindretto del tappo a corona. Le bottiglie vengono quindi capovolte ed aperte permettendo al ghiacciolo di scarto di fuoriuscire dalla bottiglia stessa.

Ultimo passaggio, ma assolutamente non meno importante, è l’aggiunta dello sciroppo di dosaggio (liqueur d’expèdition): questo composto (tenuto segreto dai vari produttori), permette l’aggiunta di un certo quantitativo di zucchero ed altre sostanze al fine di rabboccare le bottiglie dopo la sboccatura. Per alcuni produttori questo passaggio è come un “firma” da dare alla bottiglia per contraddistingue il prodotto finito.

Nel caso in cui il produttore decida di non aggiungere alcuna sostanza diversa dal vino usato per la Bollicina (per pareggiare le bottiglie), allora il prodotto riceverà l’indicazione Pas Dosé, Brut Nature, o Dosaggio Zero (quelle pi

A questo punto s’andrà alla fase di tappatura finale e packaging così da ricevere la nostra bottiglia come la conosciamo.

Consumatore: Le parole chiave per l’acquisto

Avendo adesso un quadro più completo, vediamo alcuni termini più comuni presenti sul mercato e cosa possiamo noi ricavarne come consumatori informati…

Spumante Millesimato: almeno l’85% del vino Base deriva da una singola uva della stessa annata, vendemmia (solitamente particolarmente riuscita).

Spumante Cuvée: vino base ottenuto con assemblaggi di vini (vendemmie) di diverse annate.

Blanc De Blanc: Il vino base deriva da uve bianche, vinificato in bianco

Blanc De Noir: Il vino base deriva da uve nere, vinificato in bianco

Ma comeee? Vino bianco da uve nere? Ebbene Si! Il colore nero deriva infatti dalla buccia del chicco d’uva (acino) che non restando a contatto con il mosto a lungo, non ha tempo di rilasciare il pigmento del vitigno a bacca scura.

Sboccatura: Come spiegato la fase d’eliminazione dei lieviti. Per apprezzare il prodotto finito si consiglia un consumo del prodotto nell’arco di 6-18 mesi dalla data di sboccatura indicata.

Dolce, secco, semi secco, dry… il residuo zuccherino per la giusta occasione! Riassumo:

TipologiaResiduo zuccherino (g/l)
Pas Dosé e Brut Nature<3
Extra Brut0-6
Brut6-12
Extra Dry12-17
Sec, Secco o Dry17-32
Demi Sec o Abboccato32-50
Dolce o Doux>50
Tabella riassuntiva tipologie Spumante

Come detto, oltra a Champagne, troviamo realtà Italiane già affermate come Franciacorta, Trento DOC e Oltrepò Pavese che presentano grandi eccellenze del nostro paese & territorio.

Spero di esservi stato d’aiuto con una prima visione del mondo delle bollicine…diverse da Prosecco.

Ma quindi il Prosecco viene fatto con tecniche diverse?? Cosa ha di diverso da questo?? Stay tuned……

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