Perchè c’è bisogno di una fermentoteca

Volevo scrivere del perchè “fermentoteca”, che cos’è una fermentoteca nella mia testa, di cosa, forse potrebbe diventare, e da cosa nasce l’idea. Ho deciso di scrivere però del perchè c’è bisogno di una fermentoteca.

Già ante-Covid parlare di microbi e batteri nella nostra società, un po’ ossessionata dall’igiene e attraversata dalla fobia dei germi, poteva rivelarsi una faccenda spinosa; parlarne di questi tempi, potrebbe essere un autogol. Però non si può parlare di fermenti, senza affrontare le paure dei piccoli batteri. Ecco perchè ce n’è bisogno:

a) Riconsiderare un (altro) pregiudizio

Immagino che anche su “qualcosa di fermentato” abbiate un’opinione. Che cos’è qualcosa che fermenta? Certo, credo che molti di noi abbiano fatto esperienza di “fermentazioni spontanee” nei nostri vasetti di conserva, nella marmellate, nelle salse dimenticate. Taac, ed eccolo là il pregiudizio sulla fermentazione: puzzetta non ben definita, vasetti nei quali si crea del gas, muffe, immangiabilità, vite aliene, pericolo 🤢.

Parto anche io da questo pregiudizio, ma poi divento birraio artigiano, (ri)scopro la fermentazione, comincio a pensare al “fermento” come a qualcosa che si trasforma, collego un po’ di puntini, e giungo alla conclusione che siamo letteralmente circondati di alimenti fermentati, che non rispondono necessariamente all’idea “puzzolente” che abbiamo di un fermentato, ai quali siamo “abituati”. Di seguito alcuni esempi scontati, forse, ma non necessariamente, di fermenti:

  • la birra, è un alimento fermentato,
  • il vino, è un alimento fermentato,
  • lo yogurt e il kefir, sono alimenti fermentati,
  • il pane fatto con la pasta madre è fermentato,
  • i crauti per fare la jota (piatto tipico triestino) sono cavoli cappucci fermentati,
  • la brovada (piatto tipico friuliano ma non solo) sono rape fermentate,
  • i formaggi son prodotti fermentati,
  • la ginger beer nei vostri moscow mule, è fermentata,
  • le olive in salamoia sono fermentate,
  • i salumi sono alimenti fermentati,
  • il tabasco nelle vostre dispense è fermentato,

Un po’ sorpresi?

La fermentazione però è “una delle forme più antiche di conservazione del cibo in tutto il mondo“, lo dice la FAO, in un documento del 1998, che ne migliora la salubrità. I babilonesi, dopo aver scoperto la birra, le bevevano molto più volentieri della semplice acqua di pozzo, forse per il semplice fatto che gli evitava la dissenteria.

La fermentoca vi inviterà a riconsiderare quello che pensate, di brutto, sui fermenti.

b) Un po’ di autonomia

Un altro buon motivo perchè c’è bisogno di una fermentoteca, è perchè crea autonomia.

In questi mesi appena passati, l’italiano medio ha dovuto affrontare un grande, insormontabile dato di fatto: per fare il pane e la pizza, non ci vuole un seme, ma ci vuole LIEVITO (!!!). E se tutti sono a casa e vogliono far lievitare i loro impasti e comprano il lievito, il lievito nei supermercati finisce. Qua c’è una spiegazione sul perchè ci mettevate così tanto a trovarlo di nuovo.

In questi mesi, oltre a scoprire e riscoprire, ho considerato quando possedere una piccola comunità di batteri, mi rendesse più autonomo, e meno legato all’acquisto in supermercato, ai fluttuamenti della grande distribuzione.

Con il mio Jean Claude potevo fare il pane, senza aspettare il lievito sugli scaffali.

c) Un po’ di salute

Sul webbe si legge di tutto, ed io per mia conformazione mentale, sono altamente scettico rispetto a ciò che è, a detta di molti, la panacea di tutti i mali. Cominciano però ad esserci evidenze scientifiche rispetto ai benefici che certi alimenti fermentati portano alla nostra salute.

Lo yogurt, avendo attraversato un processo fermentativo durante il quale il lattosio viene trasformato in composti più semplici, risulta molto più digeribile a coloro che hanno solitamente difficoltà a digerire il lattosio.

Alcuni batteri lattici presenti nelle piante risultano essere presenti nel microbiota intestinale delle persone che assumono verdure fermentate.

Diverse evidenze scientifiche, lette all’interno del libro “Il mito della dieta” dell’epidemiologo Tim Spector, iniziano a dimostrare quanto il benessere del nostro intestino abbia sempre maggiori implicazioni sul benessere psicofisico.

d) Comunità

Cosa c’entra la comunità con la fermentazione? Nella ricerca delle materie prime da utilizzare si riscopre quanto le comunità di persone che lavorano, che conoscono e che condividono, siano essenziali. Creando reti di connessioni aumentano le tue possibilità, le tue conoscenze e riscopri il senso di ciò che significa comunità.

Il mio panificare è legato al Patto della Farina, ideato e portato avanti da Enrico Tuzzi e Panificio Iordan.

Agricoltori, trasformatori e consumatori hanno iniziato insieme un percorso durante il quale si sono presentati e condivisi i costi per la produzione del grano e per la sua trasformazione; si sono scelti insieme le modalità produttive, attraverso lo scambio di conoscenze.

molinotuzzi.it

Fermentoteca sarà un progetto di scambio di conoscenze, di confronti e vicinanza. Si parte da questo sito, e le possibilità sono molteplici.

Io e la mia kombucha ti ringraziamo per esser arrivata/o fino in fondo.

un bicchiere di Kombucha frizzante
Il risultato del primo esperimento con la Kombucha.

2 commenti su “Perchè c’è bisogno di una fermentoteca”

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *