Sauerkraut(s)

Crauti, capuzi garbi (“crauti” in vero dialetto triestino) sauerkraut (in tedesco e in inglese), non sono altro che alcuni nomi di una verdura fermentata: il cavolo cappuccio.

I cavoli cappucci della Cooperativa Oltre i Grembani avanzanti dalla vendita settimanale, pronti a finire in vasetto.

Da queste parti d’Italia (ed Europa), il loro uso è decisamente comune in cucina. Infatti uno dei piatti tipici della tradizione triestina è la Jota, una minestra tendenzialmente invernale, a base di crauti, fagioli, patate, e maiale (in diversi tagli e forme). I crauti si mangiano, tipicamente un po’ più a nord, con un würstel e un po’ di senape. In internet si trovano molti suggerimenti su come poterli usare in cucina in modi diversi e alternativi.

Ci si può sbizzarrire, ma, forse, non è il post adatto per parlare di “ricette” eventuali dei capuzi garbi. Piuttosto vorrei brevemente parlare di “motivazioni”. A si, sotto vi lascio la procedura per farvi anche voi il vostro vasetto di sauerkraut. 😀

Per quale motivo si fermentavano le verdure?

Prima che alcune menti scoprissero la pastorizzazione e inventassero il frigorifero, dentro al quale le nostre verdure resistono circa una settimana, c’era il problema della conservazione del cibo. Il freddo rallenta i processi di decomposizione della materia organica, però non tutto stava in cantina (sempre che a casa ci fosse una cantina).

Ecco che quindi la fermentazione, assieme anche ad altri processi di trasformazione del cibo, rispondeva a questa necessità. Tramite il processo fermentativo i batteri benigni naturalmente presenti sulle verdure riescono, fermentando gli zuccheri presenti, ad abbassare il pH fino a dei livelli che impediscono il proliferare di batteri “non buoni”. Ciò permetteva di allungare di molto la shelf life, o tempo di conservazione, continuando a beneficiare comunque di elementi, altrimenti molto volatili, come la Vitamina C. La fermentazione, non essendo una trasformazione attuata tramite il calore, permette di non disperderla.

Perchè avviene la fermentazione e che effetto ha?

Le verdure e la frutta sono naturalmente ricchi di batteri, tra i quali quelli lattici. Salando direttamente la verdura o immergendola in una salamoia (acqua+sale), si coprono le verdure di una soluzione salina che limita il contatto diretto della verdura con l’ossigeno, e crea un ambiente favorevole ai batteri per trasformare gli zuccheri in acido lattico, anidride carbonica, ed altro.

La combo tra l’effetto dell’acido lattico – acidificare la soluzione acquosa – e l’immersione in liquido – non c’è ossigeno libero – non permette ad altri batteri (che lavorano meglio in ambienti meno acidi e con l’ossigeno) di lavorare.

Perchè lo si fa ora?

Giunti ai giorni nostri, nei quali esistono i frighi, i surgelatori, il sottovuoto, ci si potrebbe chiedere perchè mai una persona dovrebbe assumere dei vegetali fermentati (o altri alimenti fermentati) o addirittura a produrli. Di sicuro non abbiamo problemi di “conservazione”.

Abbiamo “qualche problema” però con il cibo. Non ho nè capacità nè intenzione di dilungarmi sul cibo fast, sugli effetti dei cibi ultra lavorati sulla salute etc etc. Credo che Micheal Pollan lo sappia fare con molta più competenza di chiunque altro o il già citato Tim Spector.

Ai giorni nostri credo che la motivazione possa essere, oltre alla felicità che produce il trasformarsi il proprio cibo, la riscoperta dei benifici che derivano dall’assunzione di alimenti fermentati. Sempre più ricerche scientifiche evidenziano come il benessere e l’etereogeneità del proprio microbiota intestinale sia un fattore di protezione rispetto al contrarre alcune malattie. E il modo più diretto per prendersi cura del proprio intestino è scegliere cosa mangiare/bere e cosa no.

Come puoi crautizzarti anche tu?

Giungiamo quindi alla vera notizia. Come puoi farti i crauti?

  • Prendi dei cavoli cappucci, tagliali a metà;
  • taglia il “gambo” più duro che troverai dentro;
  • affetta i cavoli sottili (con un coltello o una mandolina)
  • pesa il tuo cavolo affettato (facciamo 1000g?)

Ora è giunto il momento di salarlo. Il cavolo cappuccio, che è pieno di acqua, si può salare a secco. Salate quindi direttamente il vostro cavolo affettato, al 2 o 3%. Quindi se ho 1000g di cavolo:

1000g * 0,03 = 30g di sale.    sbagliato! 

Edit: Ho sbagliato! Recentemente ho comprato l’e-book di Fermentalista in cui spiega bene anche come funziona la salatura a secco. La percentuale di salatura è da calcolarsi sul peso totale (vegetale+sale) e non solo sul vegetale (come ho indicato io). Dunque, riprendendo l’esempio prima:

1000g di cavolo + sale = 100%

se il sale voglio usarlo al 3% del peso vuol dire che il peso del mio cavolo varrà 97%. Per misurare quindi il sale necessario devo fare così:

- calcolarmi il valore in grammi di un 1%. Nel mio caso 1000g / 97 = 10,4g
- moltiplicare il valore dell'1% per 3 (perchè desidero salare al 3%). Quindi 10,4 * 3 = 31,2g (1 grammo abbondante in più rispetto al calcolo precedente)

E poi

Spremete il vostro cavolo con il sale e lasciatelo riposare 10 minuti
Schiacciate il vostro cavolo nei vasi che avete scelto, e trovate il modo di tenere il cavolo affettato sommerso nel suo liquido (io uso un pressino, anche se non è il massimo)
tappate i vasi, e ogni tanto ricordatevi di aprirli. La fermentazione genera anidride carbonica. 😉
Dopo qualche ora la fermentazione sarà iniziata!

Io ho fatto due vasetti di cavolo cappuccio e un cucchiaio di semi di cumino, ed un altro, che ho chiamato “Terra”, con cavolo cappuccio e una barbabietola.

Grazie di aver letto fino a qua! ❤️

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