Fermentazioni selvagge e panificazione

Partendo dall’ABC. Che cos’è una fermentazione selvaggia?

Aggettivo commutato dall’inglese wild, selvaggia è una fermentazione che non si avvale di microrganismi alieni, ma si affida a quelli naturalmente presenti nell’ambiente o autoctoni in condizioni favorevoli alla loro crescita.

Il grappolo d’uva cade, i chicchi si aprono e gli zuccheri al suo interno diventano il pasto di batteri e lieviti presenti sugli acini stessi e nell’ambiente circostante.

Grossomodo così ha inizio una fermentazione spontanea, ovvero selvaggia. Si è poi scoperto come addomesticare ciò che naturalmente accade e si sono selezionati i protagonisti dei processi chimici per ottimizzare il loro lavoro.

La grande magia del pane

Il chicco di grano, possiede già dalla mietitura batteri lattici (attivatori), amidi e proteine (substrato) che lo rendono teatro adatto per fermentazioni spontanee. Di conseguenza, per la riuscita ottimale di uno starter selvaggio, è consigliato l’utilizzo di una farina integrale dacché la maggior parte dei microrganismi è conservato nel tegumento esterno del chicco: la crusca.

Lievito madre selvaggio di farina integrale da grani antichi

Panificare con farine rustiche contravviene alla selezione che ha portato negli anni a ottimizzare le colture di lieviti e batteri per renderle più mansuete.

La presenza di microrganismi non selezionati e l’altissimo contenuto enzimatico, fanno di questi macinati veri nemici delle fermentazioni controllate.

Orde selvagge di microrganismi ingordi di zuccheri semplici ed enzimi aborigeni che deteriorano il poco glutine presente, in teoria, non permetterebbero uno sviluppo appropriato del fermento e quindi del lievitato.

E forse è proprio questo che il termine selvaggio sta a significare, perchè avvalersi dell’utilizzo di microrganismi casuali e quindi dalle caratteristiche non note, rende i processi più difficilmente controllabili.

Tuttavia un buon fermentatore che conosce le caratteristiche dei batteri e dei lieviti sa  che, con alcuni accorgimenti, è possibile  addomesticare anche le colture più ribelli.

Sono uno sperimentatore e quindi provo anche ciò che su carta risulta impossibile. Sono anche un panificatore che si è chiesto come mai si ricorresse a farine molto raffinate per le paste madri ed i panificati.

Nella realizzazione del wild bread, dove si predilige l’uso di grani antichi, ho finalmente potuto coniugare entrambe le figure.

Grani antichi

Antichi si definiscono i grani storicamente coltivati prima dell’avvento dell’agricoltura moderna,  donano un macinato grezzo, molito sovente a pietra, considerato instabile, non con caratteristiche standardizzate ed omologate, inadatto alla panificazione. Figuriamoci per la gestione del delicatissimo lievito madre!

colture a confronto: a dx lievito mantenuto con farina raffinata di forza, a sx lievito mantenuto con farina integrale da grani antichi

Qui però si tratta di essere ribelli e selvaggi: si fa ricorso alle basse temperature ed alla poca forza nell’impastare e quel poco glutine che porta in dono la farina rustica germoglierà come i chicchi da cui proviene donando sentori di “nuove spighe”.

Questo è un salto all’indietro alla scoperta del “don’t know how”. Gestire una fermentazione selvaggia nell’ambito dell’arte bianca è una sfida ma, allo stesso tempo, una soddisfazione.

Wild: far accadere naturalmente quello che  viene forzato per convenienza. Una scelta  che in questo caso vuol dare al pane la sua reale entità, riscoprendo il valore intrinseco della farina e del chicco da cui deriva.

Per approfondire: https://fermentalista.com/fermentazione-spontanea-o-selvaggia/

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